Quinua: soberanía alimentaria y veganismo popular

La reivindicación de la quinua como elemento constitutivo de la soberanía alimentaria pretende impulsar un ejercicio de resistencia cultural y seguridad para los pueblos latinoamericanos. La quínoa o Kinwa puede ser consumida en sopas, galletas, panes, mote, mudai, postres, cazuelas, jugos, tortillas, guisados y fritos.

Desde el Centro de Estudios Abolicionistas por la Liberación Animal- CEA-LA hemos venido reflexionando sobre la importancia de posicionar el tema de la alimentación como un asunto político. Nuestra apuesta por la construcción de un veganismo popular se basa en considerar que el veganismo más allá de una dieta específica, es una postura ética y política, que implica una crítica al sistema capitalista que subordina y esclaviza la vida de los animales no humanos, haciendo de su vida un “objeto” funcional a sus intereses de acumulación, como también domina, cosifica y explota a la naturaleza. Por otra parte, invitamos a cuestionar la idea de seguir alimentándonos a partir de un sistema agroalimentario que se basa en el monocultivo y el agronegocio, el cual no solo devasta la tierra y los ecosistemas, sino también destruye la autonomía del campesinado y la soberanía de los pueblos. Es por esto que desde hace diez años como colectivo hemos venido caminando en la búsqueda de alternativas alimentarias situadas en nuestro contexto específico, que puedan contribuir en la abolición de prácticas especistas que esclavizan a los animales no humanos, en ese camino nos hemos topado con la quinua, alimento ancestral al que queremos dedicarle este artículo.

Orígenes de la quinua

La quinua también conocida como quínoa o Kinwa¹ es un alimento ancestral de los pueblos de Abya Yala, tiene sus orígenes en la región Andina y ha sido cultivada desde hace unos 5000 o 7000 años. Debido a su alta calidad nutritiva y su fácil adaptación, su cultivo se expandió por los altiplanos de la cadena montañosa de los Andes, los valles interandinos y otras zonas subtropicales,  convirtiéndose en uno de los alimentos más importantes para los pueblos indígenas de la región andina como Incas, Ingas, Chibchas, Mapuches, entre otros (Mujica, 2004).

Dentro de la cultura Chibcha, la quinua era conocida como Pasca, que significa “la olla o comida del padre”, y Suba en donde “uba” significa grano o semilla de quinua. Es por esto que los nombres de algunos territorios de Bogotá y Cundinamarca guardan relación con el cultivo de la quinua. Dentro de ellos se encuentran: Suba, Subachoque, Ubalá, Ubaté, Ubaque. Como se evidencia en la siguiente tabla:

Algunas investigaciones indican que la quinua era ampliamente cultivada en el territorio que hoy conocemos como zona Andina Colombiana, particularmente en los altiplanos cundiboyacense² y nariñense, así como en toda la región Andina Suramericana. Lamentablemente como parte del proceso de colonización e imposición de cultivos occidentales, este alimento fue relegado y en algunos casos prohibido su cultivo por parte de los conquistadores españoles, debido a su uso en cultos y ofrendas que las comunidades precolombinas realizaban. A pesar de esto, su cultivo se mantuvo en esta región a lo largo del tiempo y hoy está presente en países como Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Argentina y Chile. (Mujica, 2004; Rodríguez, 1998).

Es importante entonces reafirmar que la conservación de la quinua como patrimonio biocultural ha sido posible gracias a la resistencia de los pueblos andinos que mantuvieron su cultivo pese a las prohibiciones y discriminaciones³. Es por esto que el rescate y la revaloración de este semilla constituye un símbolo de resistencia cultural, así como un componente fundamental para la seguridad y soberanía alimentaria de estas comunidades, pues se trata de un alimento originario de la región con un alto valor nutricional y cuyo cultivo es posible en diferentes pisos agroecológicos, además se caracteriza por su extraordinaria capacidad de adaptabilidad en condiciones adversas de clima y suelo (Mujica, 2004).

Es así como en 1996 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- FAO contempló a la quinua como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, considerándola como una alternativa frente al problema de la desnutrición a nivel mundial. Posteriormente, en el año 2013, esta organización declaró “el año internacional de la quinua” propuesto por el Estado Plurinacional de Bolivia, que además solicitó el reconocimiento del papel de los pueblos indígenas de los Andes en el mantenimiento y conservación de sus variedades locales, como parte de sus conocimientos tradicionales y prácticas de buen vivir en armonía con la madre tierra y la naturaleza (PROINPA, 2011).

Actualmente, su distribución geográfica y diversidad genética es muy amplia. Existen más de 3000 variedades, teniendo en cuenta tanto las semillas que son cultivadas como las que se dan de manera silvestre. Las variaciones de este alimento se observan en las hojas y las flores de la planta, el tamaño y los colores de la semilla que pueden ser blancas, cafés-amarillas, grises, rosadas, rojas o negras. Respecto a su distribución geográfica es importante señalar que debido al auge y promoción como un alimento con cualidades nutricionales excepcionales, su cultivo se ha venido expandiendo por el mundo. Además de los países andinos de donde viene su origen, hoy en día es cultivada en países como: Brasil, Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Italia, Francia, Kenia.

Aportes nutricionales

La quinua es considerada como un superalimento por su alta calidad nutricional, es el único alimento vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. El contenido de proteína de sus semillas está entre el 13,81 y 21,9% dependiendo de la variedad, sin embargo, lo más importante de su aporte nutricional radica en su calidad. Sus proteínas son principalmente del tipo albúmina y globulina, las cuales son consideradas proteínas de alto valor biológico, debido a su calidad excepcional, pues cuentan con una composición balanceada de aminoácidos esenciales. Uno de ellos es la lisina que se encuentra de manera abundante en sus semillas y contribuye a la función inmunitaria al colaborar con la formación de anticuerpos, así mismo facilita la absorción del calcio, participa en el metabolismo de ácidos grasos, favorece la función gástrica y la reparación celular entre otras propiedades terapéuticas.

Además de su importante aporte proteico, es un alimento rico en minerales como hierro, potasio, magnesio, fósforo, zinc, manganeso y calcio de fácil absorción para el organismo. Contiene vitamina A, vitamina B1 o Tiamina, vitamina E, Riboflavina, Niacina y ácido ascórbico. Aporta ácidos grasos omega 3 y omega 6, por lo que se considera que puede ayudar a elevar el colesterol HDL (colesterol bueno) y reducir el colesterol LDL (colesterol malo). La quinua tiene también un alto porcentaje de fibra dietaria, libre de gluten, que favorece el tránsito intestinal y estimula el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa. Debido a que es de fácil asimilación y digestión para el organismo, demanda poco gasto energético para ser asimilada y produce sensación de saciedad. Asimismo, sus hojas tienen un alto contenido en proteínas de buenas calidad y son ricas en vitaminas y minerales como calcio, fósforo y hierro.

¿Cómo consumirla?

Antes de consumir las semillas es importante lavarlas muy bien para retirarles la saponina, una sustancia espumosa que puede dar un sabor amargo a las preparaciones como también puede afectar la asimilación de sus nutrientes. No es necesario dejarlas en remojo por un tiempo, pero sí se debemos asegurarnos de lavarla muy bien para retirar esta sustancia⁴. La preparación de la quinua en semilla es similar a la del arroz, solo se debe cocinar en agua a fuego lento y se le agregan condimentos (sal, cúrcuma, orégano, albahaca, etc). Con la quinua cocida es posible elaborar múltiples recetas, por ejemplo, se puede agregar a las ensaladas y/o pastas, mezclarla con arroz o con verduras, preparar croquetas, sopas, e incluso cocinar deliciosas y nutritivas coladas.

También se encuentra en harina y hojuelas; con la harina es posible preparar pan, galletas y otras recetas de repostería, las hojuelas pueden acompañarse de fruta o utilizarse como avena caliente para el desayuno, también se puede agregar a las sopas o preparaciones caldosas para darle espesor y un componente nutricional importante. Las hojas verdes y tiernas de la planta pueden ser utilizadas para la elaboración de ricas ensaladas o guisados, sus características se asemejan a las de las espinacas o las acelgas. Asimismo, sus raíces podrían ser consumidas para tratamientos medicinales específicos⁵.

La Quinua y la soberanía alimentaria

Como se señalaba anteriormente, esta semilla constituía un componente importante de la alimentación de los pueblos andinos, sin embargo, durante muchos años su cultivo fue discriminado y estigmatizado. Cereales como el arroz y trigo desplazaron los cultivos de quinua, y se consolidaron como la nueva base de la alimentación en varias regiones del territorio latinoamericano. El desplazamiento de esta semilla por otros cereales y cultivos no sólo afectó las prácticas culturales de los pueblos campesinos e indígenas, sino que además significó una disminución importante en la calidad alimentaria de la población. Es por esto, que su recuperación constituye, por un lado, un ejercicio de resistencia cultural, y por otro, una apuesta para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria de los pueblos latinoamericanos.

La recuperación de este cultivo podría aportar a la seguridad y soberanía alimentaria debido a su alto valor nutricional, su fácil capacidad adaptativa, su biodiversidad y poca dependencia de insumos agrícolas. En ese sentido, este alimento podría contribuir de manera significativa a la construcción de sistemas agroalimentarios autónomos y sustentables, que permitan la producción, distribución y consumo de alimentos nutritivos y suficientes para toda la población, en concordancia con la diversidad de prácticas y saberes campesinos e indígenas.

Sin embargo, en la actualidad su producción se enfrenta al reto de no ser apropiada por el sistema alimentario global basado en el monocultivo y el agronegocio. Debido a que esta semilla se ha popularizado a nivel mundial y se ha convertido en una tendencia alimentaria en los países ricos, existe una creciente demanda que ha ocasionado la subida de su precio en el mercado global. Esto ha generado que en países como Bolivia, su cultivo en manos de campesinos e indígenas dedicados al autoabastecimiento, ahora estén destinados al comercio exterior. Lo paradójico del asunto, es que algunas familias que cultivan tradicionalmente la quinua han dejado de consumirla, porque les resulta más rentable venderla para el mercado de exportación y comprar alimentos baratos, muchas veces importados y de bajo contenido nutricional. En este caso, la presión de la demanda de este alimento por parte del mercado global basado en el agronegocio y los cultivos de exportación pareciera estar contribuyendo al debilitamiento de la agricultura familiar campesina andina y sus posibilidades de producción y consumo de este alimento ancestral (Justicia Alimentaria Global VSF, 2013).

Es por esto que la apuesta por la recuperación del cultivo y el consumo de la quinua así como de otros alimentos propios de América Latina, deben basarse en un modelo agroalimentario que esté orientado en principios de autonomía y soberanía alimentaria de los pueblos. Su consumo no debería elitizarse, como tampoco su cultivo debería expandirse bajo lógicas mercantilistas, de especulación de los precios y los mercados de exportación. Este alimento debe ser recuperado como parte de la diversidad de la agricultura campesina de los pueblos latinoamericanos. Un ejemplo exitoso de un proceso en esta vía lo constituye su escalamiento productivo por parte del pueblo mapuche, en las zonas del valle central y secano interior de Chile, en donde a través de los intercambios de saberes campesinos se ha reactivado el cultivo de la Kinwa o quinua mapuche. Este proceso ha aportado a la biodiversidad e identidad de esta comunidad con la recuperación de más de 20 variedades de Kinwa y la diversificación de sus usos culinarios en sopas, galletas, panes, mote, mudai, postres, cazuelas, jugos, tortillas, guisados y fritos (Sepúlveda, Thomet, Palazuelos, & Mujica, 2004).

Notas

1. Hace referencia a la variedad Mapuche (Sepúlveda et al, 2004).
2. Rodríguez (1998) documenta el hallazgo de rastros de semillas de quinua en yacimientos arqueológicas localizados en Zipaquirá y Funza, Cundinamarca que sugieren que los cultivos de quinua en esta región datan de una época anterior al año 150 a.C..
3. Mujica (2004) documenta que además de las prohibiciones al cultivo de la quinua durante el periodo de colonización, posteriormente la quinua fue denigrada y subvalorada bajo el prejuicio de ser un “alimento de indio”.
4. Un Tip para facilitar el lavado de la quinua sin que las semillas se pierdan al escurrir el agua, es optar por usar un colador muy fino o un colador de tela (como el de filtrar el café), así es posible evitar que la quinua se escape y se desperdicie.
5. Rodríguez (1998) documenta que la raíz de la quinua era utilizada por los pobladores andinos para el tratamiento de diferentes enfermedades relacionadas con el hígado, así como problemas de las vías urinarias, entre otros.

Referencias

• Justicia Alimentaria Global VSF. (27 de 02 de 2013). El lado amargo de la quinoa . Obtenido de
  https://justiciaalimentaria.org/amenazas/el-lado-amargo-de-la-quinoa
• Mujica, M. A. (2004). La quinua indígena, características e historia. En J. Sepúlveda, M. Thomet, P.
  Palazuelos, & M. A. Mujia, La Kinwa Mapuche: Recuperación de un cultivo para la alimentación (pág. 127). Temuko, Chile: Carlos Zúñiga.
• PROINPA. (Julio de 2011). La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria
  mundial. Bolivia: O rganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -FAO, Oficina Regional para América Latina y el Caribe.
• Rodríguez Cuenca, J. V. (1998). Apuntes sobre la alimentación de la población prehispánica de la
  Cordillera Oriental de Colombia. Maguaré , 27-71.
• Sepúlveda, J., Thomet, M., Palazuelos, P., & Mujica, M. A. (febrero de 2004). La Kinwa Mapuche:
  Recuperación de un cultivo para la alimentación. Temuko, Chile: Andalién.